Deniz ürünleri sevenler için Selimpaşa’da özel bir mekân
İstanbul’un Silivri ilçesine bağlı Selimpaşa’daki Sofram Balık Restaurant, 1986 yılında Talat Kankaya tarafından kurulmuş. Bugün, ikinci kuşak işletmeciler Hüseyin ve Kaan Kankaya kardeşlerin liderliğinde, sadece bir balık restoranı olmaktan çok öteye giderek âdeta bir inovasyon merkezine dönüşmüş durumda. Bu bağlamda Sofram için geliştirilen bin 750 reçete bulunuyor. Hüseyin Kankaya “mutfak deliliği” olarak tanımladığı bu yolculuğu, farklılık ve tutku üzerine inşa ettiklerini söylüyor. Sofram’ın temelleri, Talat Kankaya’nın Silivri’de deniz ürünlerine odaklanan ilk restoranı açtığı 1986 yılına uzanıyor. Hüseyin, henüz yedi yaşında mutfağa adım attığında, bulaşıkhanede kasaların üzerine çıkarak tabak yıkayarak başlıyor bu yolculuğa. Kardeşi Kaan ile birlikte babalarının arzusuyla devam eden ikili, her geçen gün Sofram’ı dağarcığına yeni reçeteler ekleyerek sürdürüyor.
Hüseyin ve Kaan Kankaya (soldan)
Hedef özgün bir dil
Sofram’ın mutfağındaki deniz ürünleri yıllardır çalıştıkları balıkçılardan alınıyor. Türk deniz ürünlerini dünya mutfaklarının teknikleriyle buluşturarak özgün bir dil yaratmak hedefleniyor. Hüseyin, İtalya’dan Peru’ya, Uzakdoğu’dan İspanya’ya uzanan bir araştırma sürecinden ilham alıyor. Örneğin, Peru’nun ünlü ceviche’sini eşkina balığını lime, limon ve narenciye ile asitte pişiriyor. İnce kesilmiş balık, mutfakta dört dakika, masada ise dört dakika daha dinlendiriliyor. Kurutulmuş reyhanla tamamlanan bu lezzet, bir şovla sunuluyor. Pancarla asitte pişirilmiş mercan balığı, kurutulmuş portakal ve özel otlarla sunulurken, lezzetin ekşi-tatlı dengesi dikkat çekiyor. Bir diğer imza lezzet, Sofram’ın ödüllü “sarı kanat lokumu.” Kemik, kılçık ve deriden tamamen arındırılmış sarı kanat balığı, özel bir örgü tekniğiyle hazırlanıp ızgarada beş dakikada pişiriliyor.
Menüdeki diğer lezzetler arasında tarama, kalkan balığı ciğerinden yapılmış pate, limonda pişmiş sardalya, deniz mahsullü taco ve yaprak sarma inceliğinde deniz ürünleri sarma yer alıyor. Her yemek, bir hikâye ile sunuluyor; misafirler önce lezzetin geçmişini dinliyor, ardından tadına varıyor. Örneğin, deniz mahsullü taco, kalamar, karides, kırlangıç ve yengeçle hazırlanıyor ve özel sosu ve sebzeleriyle dengelenerek servis ediliyor. Sofram’ın bir diğer ilginç ritüeli ise yemek öncesi “bir dakikalık saygı duruşu.” Burada İtalyanların Pizzaroni sosuyla birlikte Lipsos balığı eşleniyor ve kızarmış ekmeklerin üzerinde sunuluyor. Üzerine bolca karabiber takviyesi ve 0 ile 10 arasında konukların belirlediği bir acı oranıyla sofraya geliyor. Yemeden önce bir dakika saygı duruşunda bulunulup demlenmesi bekleniyor.
Yurtdışından geliyorlar
Sofram, İstanbul’un kenarında, Selimpaşa’da ve konuklarının yüzde 30’u yurtdışından geliyor. Hüseyin Kankaya, “Türkler Yunanistan’a yemek yemeye giderken, Yunanlar ve Bulgarlar bizim lezzetlerimiz için buraya geliyor. Bu, Türkiye’nin gastronomi turizmi için büyük bir değer” diyor.
Hüseyin, “Etrafımız denizlerle çevrili, ama deniz ürünlerini yeterince tanımıyoruz. Biz, Türk mutfağının deniz ürünleriyle nasıl ahenk içinde olabileceğini gösteriyoruz” diye devam ediyor.
Hüseyin ve Kaan Kankaya, inovasyonun peşinde koşmaya devam ediyor. Şu an bin 750 çeşit olan lezzet portföylerini 3 bin 500’e çıkarmayı hedefleyen kardeşler, “Yemek yemek bir ödül olmalı” mottosuyla her gün yeni tatlar yaratıyor. Hüseyin, “farklı olmak, deneyim yaratmakla başlar. Biz her gün mutfağa âşık oluyoruz” diyor.
Hüseyin Kankaya, restoran açmayı hayal eden gençlere samimi bir tavsiye sunuyor:
“Bu iş para ile değil, tutkuyla yapılır. Mutfağa girip bıçağı elinize almadıysanız, lezzetin hikâyesini anlamadıysanız, paranız çöpe gider. Mekâncılık gönül işidir. Sofram’ın başarısı, bu adanmışlığın ve ‘deliliğin’ bir yansıması.”
Kaynak: Ekonomim